Все рецепты Тверской области по приготовлению сочных котлет, которые удалось собрать редакции «АиФ в Твери».
Повара рекомендуют при покупке мяса осматривать его со всех сторон, чтобы убедиться в его качестве. Лучше всего использовать охлажденное мясо. Не лишним будет и разбавить фарш жирным мясом, например, свининой говядину, или сразу выбирать с жирком.
Чтобы мясо стало нежным нужно провернуть его два ли три раза. Обязательно добавить лук. Подробнее о том, жареный или сырой>>
«Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями – так он получится нежным и мягким. Мясо нужно долго мять, побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной. Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла. Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными. А вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен. Для сочности можно добавить также тертую морковку, тыкву или свеклу», - рекомендуют в Андреаполе.
А в Твери советуют для того, чтобы котлеты не разваливались, добавлять круто взбитый белок, а перед лепкой охлаждать фарш около 30 минут: «При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок. Обвалять котлеты можно в муке, сухарях, орехах или молотом кунжуте»
В Ржеве советуют следить, чтобы сковорода была горячая, но не перегретая. А жарить котлету рекомендуют на сильном огне не более 2-х минут с одной стороны, потом, убавив огонь, около трех минут томить. Затем перевернуть.
Готовность котлеты в Торжке определяют проколом, если появился прозрачный сок, то угощение готово. Из 20 минут приготовления там советуют около 7 минут томить котлету под крышкой.
И рецепт самых замороченных рубленных котлет предложили в Конаковском районе.
Понадобится: 600 грамм говяжьего гуляша, 400 грамм свиного гуляша, две средних луковицы, 1/4 белого батона, один стакан воды, соль и перец по вкусу, две-три столовые ложки муки и один стакан сметаны. Батон нарезать крупно и залить водой. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на четыре части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу. Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты до корочки. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом огне. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут в зависимости от размера. На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус.
«Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими», - заключил повар.
