Антон Павлов – удивительный повар: невероятная, почти фантастическая склонность к творчеству и новизне сочетается в нём с некоторой консервативностью взглядов и почти научным подходом к работе. Накануне новогодних застолий он дал большое интервью «АиФ в Твери».
Кухня – это моё
Денис Кузнецов «АиФ в Твери»: Антон, что заставило вас, историка, уйти с головой в мир кулинарного искусства?
Антон Павлов: Я учился в вузе в тот период, когда высшее образование обесценилось. Я ушёл работать. Где только не работал: в рекламе, в политическом пиаре, издавал газету «Клоп», писал речи, шесть лет занимался графическим дизайном! Но всегда чувствовал, что моё – это кухня: там я отдыхаю. Все подруги жены завидовали ей: муж-повар – это счастье!
Кулинарией увлёкся где-то с 13 лет. Тогда мне попалась немецкая книга о гастрономических путешествиях и рецептах со всего мира. Читал её раз восемь и из неё узнал про продукты, которые появились на прилавках наших магазинов только лет через 20. Книга захватила, я стал искать отечественные труды по кулинарии. Отец как раз научил меня варить супы и готовить другие простые блюда, и я вдруг понял, что, владея всего несколькими кулинарными техниками, можно варьировать рецептуру, экспериментировать, творить.
Для меня кухня – место для медитации: там все проблемы отходят на задний план. Я до сих пор обожаю ходить по магазинам, искать и выбирать продукты.
– То есть это тот случай, когда работа приносит не только деньги, но и удовольствие?
– Друзья так и говорят. Но в молодые годы делать карьеру повара я не собирался: общественный статус у профессии был очень низким. Западный тренд на развитие кулинарии как искусства пришёл позднее, когда мне уже перевалило за 30, и тут я задумался всерьёз. Но бессмысленно было ехать в Москву за опытом – там мне, никому не известному «провинциалу», лет пять пришлось бы чистить картошку, а не блюда готовить. «Перепрыгнуть через картофелечистку» помог случай: закрылся развлекательный центр «Морозов-Холл» в Твери, где я работал, и знакомый позвал меня заняться баром и рестораном на базе отдыха. Через два года мы с товарищем решили открыть собственное крафтовое заведение «Вкус и цвет». С этого момента я шеф-повар: жизнь свою посвящаю кулинарии и занимаюсь тем, что у меня лучше всего получается.
– Вы жёсткий шеф? Тарелки с едой швыряете?
– Этот вопрос мне часто задают на занятиях в кулинарном классе. Раза три, не более, я позволял себе такую вольность, но вообще, образ шеф-повара, швыряющего тарелки, сильно мифологизирован. Рачительный хозяин не будет этого делать, ведь продукты стоят недёшево и достаются нелегко. Кухня – потоковая деятельность: разбил бутылку об стену, и всё помещение в стеклах, то есть конец нормальной потоковой деятельности. Но самое главное – это неуважение к тем, с кем ты работаешь, и к тому, с чем ты работаешь. И нет, я не жёсткий шеф.
Застолье или фуршет?
– На ваш взгляд, что должно быть на новогоднем столе в этом году?
– В этом смысле я ретроград и считаю, что должно быть то, что подаётся каждый Новый год. Праздничные кулинарные традиции объединяют нас. И как повар, и как отец семейства, я перепробовал множество экзотических блюд, но Новый год – это всё-таки селёдка под шубой, салат оливье, сырные салаты и всё остальное, что из нашего детства. То есть блюда из простых и общедоступных продуктов. У каждой хозяйки есть свои личные наработки и секретные ингредиенты, в результате одинаковые по составу салаты и их вкус получаются уникальными.
– В мегаполисах и даже в небольших городах сегодня отходят от обильного новогоднего стола с массой салатов и закусок. Посоветуйте: что подать на фуршетный стол?
– Ничего удивительного в том, что застолий стало меньше, нет. Когда-то продукты были дефицитом, люди долго копили деньги, чтобы сделать что-то шикарное на новогодний стол. Сейчас всё необходимое есть ежедневно почти в каждом магазине. Мы ещё не привыкли окончательно к фуршету (часто бывает так, что он заканчивается застольем), но мне думается, что рано или поздно придём к этой общемировой практике. Там Новый год – не семейное застолье, а коллективная «веселуха» с движением, танцами и напитками, а новогодний стол – лишь небольшая часть праздника, а не его основа. Для семейного же, «камерного» стола есть другой зимний праздник – Рождество.
– В новогодние дни шеф-повара работают на износ. Вас это раздражает?
– Работать действительно приходится много (улыбается), зачастую так много, что не остаётся сил приготовить что-то для семьи. Но работа есть работа. Раздражает другое. В нашей новогодней кулинарной традиции есть временнАя точка, к которой все стремятся, как Гольфстрим: это бой часов Спасской башни. Все переживают, дергаются: срочно нужно поесть и напиться до полуночи, чтобы успеть проводить старый год! А после боя часов – по второму кругу: теперь надо встретить Новый год! В итоге перегорают и желудки, и повара, новогодняя еда уже не приносит удовольствия.
– Как выбрать горячее на новогодний стол? Чего избегать?
– Самое главное – надо подобрать блюдо, которое будет съедено сразу, за один присест. В отличие от салатов, оно не будет радовать вас утром следующего дня ни внешним видом, ни вкусом, потому что «умрёт». Поэтому не выбирайте индейку весом семь килограммов, если у вас за столом всего семь человек. Можно не подавать запечённую птицу целиком, а приготовить её порционно, например в горшочках. Посчитайте всё заранее: сколько у вас будет гостей, сколько граммов будет весить порция вместе с гарниром или без него и т.д. Исходя из этой математики покупайте продукты.
– Обязателен ли десерт? Каким он должен быть?
– На мой взгляд, выставленные на стол вазы с фруктами и шоколадки – это максимум. Как правило, десерты остаются невостребованными, я не помню ни одного случая, чтобы кто-нибудь после щедрого стола требовал себе ещё и сладенького. Лично я отодвинул бы десерт на два дня вперёд, когда будут съедены все салаты.
– Что вы сами себе приготовите на новогодний стол?
– В детстве мне нравилось блюдо, которое готовил отец: говядина с черносливом, тушённая в казане. А сегодня я приготовил бы утку, запечённую в восточном стиле.
– Поделитесь этим рецептом с нашими читателями.
– Возьмите тушку утки, тщательно вымойте её, просушите полотенцем (можно бумажным) внутри и снаружи, затем повесьте тушку гузкой вниз и дайте стечь лишней влаге из неё. Затем тщательно натрите кожу солью и оставьте на полчаса. Соль вытянет воду из кожи – в процессе запекания она станет хрустящей. Далее делаем смесь из соевого соуса и мёда с добавлением специй по вашему вкусу и обмазываем ею тушку. Когда первый слой впитается и подсохнет, наносим следующий, и так непрерывно в течение 24–48 часов. Утку можно нафаршировать, всё зависит от вашего вкуса, но я бы положил в тушку только травы или немного сухофруктов – они «дружат» с утиным мясом. Запекать так: разогреваем духовку до 180 градусов, выкладываем утку на решётку и запекаем 30 минут. Затем включаем режим «гриль» и в зависимости от цвета утиной кожи постепенно повышаем температуру (но не более 240 градусов). Задача – довести кожу до колеровки. При запекании под утку можно сделать подложку из нарезанного кольцами лука. Или взять японские палочки от суши, сложить их колодцем и положить на них птицу, тогда горячий воздух будет заходить ещё и снизу. Блюдо готово. Кстати, технология работает и с курицей.
– А сколько стоит домашний новогодний стол? Какую часть месячного дохода вашей семьи он «съедает»?
– Если без алкоголя, я оценил бы расходы в сумму 2000–2500 рублей на человека в текущих ценах. Но мы не говорим сейчас о «столах с выдумкой» – там расходы больше, вплоть до бесконечных.
Царство майонеза
– Который год идут споры о майонезе: вреден он или полезен, нужен или не нужен. В ряде стран поражаются, сколь много потребляют этого соуса русские. Богема объявила ему войну, и многие шефы сдаются. А что думаете вы?
– Я люблю майонез, поскольку он добавляет еде вкуса (смеётся), но не настолько, чтобы есть с ним всё. Он пришёл в Россию из-за рубежа и стал нашим культурным феноменом, потому что прижился, понравился, «лёг на сердце». Понятно, почему: продуктовая линейка долгое время была урезанной, а салаты надо было чем-то заправлять.
Скажу так: нам нужна жирная пища, поскольку климат у нас холодный, это раз. И второе: лучше есть майонез, чем травить организм многократно перемороженной рыбой «с Дальнего Востока, два часа назад плескавшейся в славных водах Тихого океана», или подпольно разлитым алкогольным суррогатом. Зачем объявлять майонезу войну, если достаточно ограничить персональное потребление?
– Чем можно заменить майонез в традиционных советских и российских новогодних салатах?
– Совет: не отказывайтесь от него полностью. Если есть предубеждение к магазинным пакетам с майонезом, сделайте домашний – рецептов в интернете целое море. Там же найдёте информацию, как пастеризовать сырые яйца (один из ингредиентов майонеза), чтобы полностью исключить любые возможные проблемы из-за патогенов. А заменить его можно аквафабой – вязким соком, полученным в результате отваривания плодов бобовых культур: нута, фасоли, гороха, собственно бобов. Можно ещё проще: консервированный горошек залит жидкостью – это и есть аквафаба. Вместо яиц её можно использовать в качестве ингредиента для домашнего майонеза. Аквафаба очень легко взбивается, майонез на её основе не расслаивается. Технология эта пришла к нам с Ближнего Востока.
– Многие готовят на Новый год так, чтобы еды хватило дня на три, в итоге блюда с майонезом портятся. Что посоветуете?
– При условии правильного хранения заправленные майонезом салаты спокойно продержатся два-три дня, только хранить их нужно в холодильнике. Но тут есть «но»: если в салат добавлена зелень, то под воздействием соли и кислоты она выделит сок, который очень скоро забродит. Я бы посоветовал не заправлять майонезом сразу весь объём салата. В сервировочной чаше он сморится красиво, но в холодильник она не влезет. Рекомендую заранее продумать «кулинарную историю» на несколько дней вперёд, что-то подготовить загодя, как это делают шеф-повара – этим вы ещё и разгрузите себя 31 декабря.
Самый же главный враг всех продуктов – кислород, поэтому купите вакуумную посуду, если есть такая возможность: она продлит срок хранения готовой еды минимум на неделю. Посуда эта дорогая, но зато будет служить вечно. Подойдут для хранения еды и вакуумные пакеты.
Не котлетой единой
– На ваш взгляд, есть ли свои гастрономические традиции у Твери и Тверской области?
– Тверская кухня мало чем отличается от кухни Центрального региона России, за исключением кухни тверских карел. У нас, во-первых, отсутствует монопродукт, то есть блюдо, которое делают только у нас и больше нигде, а во-вторых, нет уникальных технологий приготовления. Мы очень похожи на другие регионы: везде были печи, водоёмы, леса и молочное животноводство при практически полном отсутствии животноводства мясного.
Но два брендовых блюда у Тверской области всё-таки есть. Первое из них – тверской холодник, холодный борщ. Вместо мяса в него кладут кусочки студня – с технологической точки зрения просто гениальное решение. Он известен далеко за пределами региона именно как тверской рецепт. Но готовят его не только у нас, и это нормально. Лично мне близка такая позиция: должно быть не столько «как в Твери», сколько «хорошо, как в Твери».
Второе блюдо, которым мы можем гордиться, - котлета из рубленого мяса, или пожарская котлета. Мои собственные исследования истории вопроса показали, что в Торжке, в гостинице Пожарских, изобрели не рецепт, а метод приготовления. Причем, случилось это в экстремальных обстоятельствах, когда нужно было угодить богатому и капризному клиенту. Так появилась не «пожарская» котлета, а любая котлета, которую мы знаем сегодня. Вариаций котлет «по-пожарски»: из рыбы, из телятины, из овощей – так много потому, что в них применена основная техника - измельчение сырья, панировка и обжарка. Удивительно, что подобная методика практически не встречается в Европе: там отбивали куски мяса молотком и просто жарили их. Так что, как знать: может и знаменитые во всём мире своими бургерами сети закусочных обязаны успехом нашим землякам.
И ещё. Знаете ли вы, что в некоторых регионах мира на полном серьёзе считают родиной шашлыков Тверь, а не Кавказ? Многих иностранцев, приезжающих в наш город, ведут в шашлычные, и они в восторге. Так сложилось, что лучшие шашлычники сейчас работают в Твери.
– Как изменилась тверская кухня за годы вашей работы в ресторанном бизнесе? Может быть, сами блюда – уже не главное, а важнее оформление ресторана? Какие тренды сейчас?
– Сейчас превалируют внешняя атрибутика и красивая подача: рестораторы хотят соответствовать столичному лоску. Но прежде чем делать пиццу с ростбифом, надо научиться готовить хотя бы нормальную «просто пиццу». А потом уже перепрыгивать в новомодные тенденции.
Главная беда тверской кулинарии – недостаток поваров, без которых не будет гастрономического туризма. Можно сколько угодно рассказывать по федеральным телеканалам про Пожарскую котлету, но если у нас готовят лишь её имитацию, то реклама не сработает. А ещё нам нужны десятки маленьких сумбурных кафе и ресторанов: без дорогого хрусталя, шика и «суперблюд». Потому что туристы едут к нам не за московским лоском, а за местной очаровательной простотой. «Шик и лоск мы увидим в Москве, а в Твери мы хотим уюта», – так они говорят.
– Пожелайте читателям что-нибудь хорошее в новом году.
– Очень многие люди, переболев ковидом, поняли, насколько трудно жить, не чувствуя ни запахов, ни вкусов. Желаю, чтобы всем и каждому легче дышалось. Сегодня нам всем не хватает свежего воздуха. И ещё: не бойтесь творить, что бы ни происходило вокруг нас.
Досье
Антон Павлов родился 19 ноября 1975 года. Окончил гимназию № 6 в Твери, учился в Тверском государственном университете, имеет незаконченное высшее образование по специальности «Историк. Преподаватель истории и обществоведения». Создатель и совладелец сети гастропабов «Вкус и цвет». Бренд- шеф. Женат, имеет двоих сыновей.