Секретный рецепт приготовления рыбных котлет от шефа известного тверского ресторана с разноплановым меню. Об этом сообщается в группе ВКонтакте, посвящённой данному заведению.
В выборе исходного сырья важно, чтобы рыба, отмечает повар, была плотная, не водянистая. Рекомендуется брать щуку, несмотря на обилие костей, по вкусовым качествам она превосходит многие другие варианты рыб, также треску, судака.
«А вот минтай — спорный выбор, он водянистый. Из красных пород рыб подходят все. Они достаточно жирные, в них много белка. Так что кета, горбуша, кижуч, нерка — все это отлично подойдет. Можно также смешивать разные виды рыб, миксовать белую с красной», - заключает шеф.
Если возможности приобрести охлажденную рыбу нет, то повар советует брать замороженные тушки, которые после разморозки и очищения от костей хозяйке нужно будет отжать, чтобы получились по-настоящему вкусные, а не водянистые котлеты.
В одном, отмечает мужчина, повара разной кухни точно сходятся, лучше не использовать готовый замороженный фарш, а размораживать продукт лучше медленно, оставив рыбу на ночь в холодильной камере.
«Ни в коем случае не размораживайте рыбу в воде, она наберет еще больше жидкости, чем в ней было после заморозки», — предупреждает повар.
До прокручивания фарша, нужно извлечь вручную кости. И после того, как фарш будет готов, рекомендуют ещё раз проверить фарш.
«Из щуки можно не извлекать реберные, боковые кости, только вынуть хребет, — считает эксперт, — Они тонкие и после двойной прокрутки фарша будут практически незаметны. Но вот из трески и других морских рыб кости придется вынимать все».
Самый лучший фарш, единодушно заявляют повара в Тверской области, сделанный при помощи мясорубки. Также не рекомендуют использовать блендер, который, по мнению экспертов, разбивает белок и делает рыбную массу резиновой, клейкой и невкусной.
Лук нужно добавлять, подчеркивает шеф, жареный, так как свежий даст кислоту и приведет к закисанию фарша. Клейкость котлетам придаст белый хлеб без корочек, замоченный в жирных сливках. Например, на 400 грамм рыбного фарша понадобится 100 грамм хлеба и 70 грамм сливок. Сливки дадут жирность и сочность, а хлеб их все впитывает.
«Сухари нужно будет подсыпать до тех пор, пока фарш не начнет лепиться, из него будет легко сформировать котлеты», — добавляет эксперт.
Очень часто в рыбные котлеты для сочности добавляют еще и жир. Но далеко не все считают, что он нужен. Можно положить на котлеты по кусочку масла, во время запекания их в духовке. Можно также добавлять в рыбные котлеты куриную кожу, она тоже жирная и дает сочность.
После приготовления фарша ему надо дать постоять около часа в холодильнике — и можно приступать к жарке. Котлеты перед жаркой обваливают в муке, особо отбивать их не нужно.
«Котлеты должны быть гладкими и ровными, потому что иначе они будут разваливаться. Средняя котлета на 80 грамм будет жариться на сковороде около 5 минут, только ее нужно часто переворачивать, — советует шеф-повар, — Только схватилась корочкой с одной стороны — сразу переворачиваете на другую. Сковороду лучше держать на среднем огне».
