Нацгильдия шеф-поваров: кто или что такое рапаны и для чего их едят. Об этом рассказал шеф-повар кафе «#Fishbazaar», член гильдии Сергей Лигай.
Шеф-повар рассказал, что стоимость такого свежезамороженного угощения около 500 рублей за килограмм очищенных раковин.
«Покупайте только свежезамороженных рапанов. Других к нам не привозят: товар скоропортящийся, а моментальная логистика у нас не отработана. Поэтому рапанов вылавливают и замораживают сразу же. Если торговцы вам предлагают охлажденного, то скорее всего это продукция, которую же они и разморозили. Тут та же история, что и с креветками, с мидиями. Они к нам ввозятся только в замороженном виде. Имейте в виду, что размороженными продуктами очень велик риск отравиться, они быстрее подвергаются порче, так как выделяют много сока в результате повреждения при заморозке-разморозке», - добавляет Лигай.
Рапанов продают очищенными, так как процесс освобождения моллюска от его «домика» очень трудоемкий. В пищу идет его нога. Те, у кого есть необходимая сноровка, подцепляют ножом крышечку и острием касаются мускула, что вызывает болевой шок у рапана. Потом его достают.
По плотности он похож на мясо осьминога, а вот вкус имеет очень необычный и яркий, не похожий на типичную палитру морепродуктов.
«Есть два отличных способа приготовления: жарка или фритюр. Но предварительно для обоих способов рапана нужно почистить. Вы разрезаете ногу и доходите до пищеварительного тракта и языка. Их из рапана нужно извлечь. Получится рапан, развернутый, как книжка. Размер одного рапана – около четырех сантиметров. Редко попадаются в 5-5,5 см. После того, как вы его выпотрошили, рапана надо посолить, поперчить. Можно посыпать любимыми пряностями, особенно хороша смесь карри. И либо нанизать на шпажку и поджарить на гриле или сковороде, либо запанировать в муке, обмакнуть в кляр и бросить в кипящее масло. Готовить, что во фритюре, что в гриле около четырех минут или по две минуты на сторону. Главное – не пережарить», - советует повар.
А вот от варки яркий вкус экзотичного угощения вымывается. Отметим, что, в отличие от других морепродуктов, в сыром виде рапан невкусный и небезопасный.
