Многие жители Тверской области и гости Верхневолжья, побывав в Торжке, пробовали знаменитые пожарские котлеты. И вот что удивительно: в разных кафе их готовят по-разному.
Долгое время считалось, что оригинальный рецепт знаменитых пожарских котлет навеки утерян. Краевед, экскурсовод и автор книг о Торжке и окрестностях Нина Лопатина доказала, что он сохранился, только почти никто из рестораторов сегодня по нему не готовит.
Блюдо для императоров
Денис Кузнецов, tver.aif.ru: Нина Аркадьевна, как пожарские котлеты приобрели такую популярность?
Нина Лопатина: Рецептом этого блюда делились ещё при жизни Дарьи Пожарской и не где-нибудь, а в Санкт-Петербурге. В 1826 году Путевой дворец в Торжке был продан городу, после этого император и члены августейшей фамилии останавливались в гостинице Пожарских. Сама Дарья Евдокимовна учила готовить свои котлеты поваров императорской кухни и неоднократно ездила в столицу давать, как сейчас говорят, мастер-классы. Среди её учеников были повара главы МИД графа Карла Нессельроде – известного гурмана того времени. Рецепт разошёлся по столице, блюдо включили в меню императорской кухни, а также готовили его для балов.
– Где был впервые опубликован рецепт?
– Рецепт «Котлеты пожарские из кур натурально» был опубликован во втором томе трёхтомника «Альманах Гастрономов» в 1853 году, то есть ещё при жизни Дарьи Пожарской. Сборник издал метрдотель Игнатий Радецкий, работавший в богатых домах столицы, в том числе в доме одного из членов семьи императора. Сама же Дарья никаких записок не оставила.
– Каков же это рецепт?
– Он очень простой и потому гениальный. Пожарские котлеты готовили из рубленого белого куриного мяса, то есть из куриных грудок. Вот полная цитата из «Альманаха Гастрономов»: «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и, выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера и, уложив в блюдо, подлить соку».
– Как вам удалось отыскать первоисточник?
– Многие библиотеки мира оцифровали и выложили в открытый доступ свои книжные собрания, которые я просматривала книга за книгой. Искомое нашлось в бесплатной библиотеке «Кулинарный ларец».
– Существуют ли иностранные рецепты пожарских котлет?
– Они присутствуют в собрании Национальной французской библиотеки Gallica, которая тоже находится в открытом доступе. Мы впервые перевели их с французского на русский язык: описанный способ приготовления близок к оригиналу, только вместо сливочного масла разрешалось использовать телячий жир, а вместо курицы – дичь.
Драка за посла
– Дарья Пожарская – кем она была?
– Дарья из рода ямщиков, известного в Торжке с конца XVII века. Её прадед в своё время получил выгодное место под гостиницу в центре Ямской слободы. Род Пожарских имел хорошую репутацию. Отцу и дяде Дарьи поручалось управлять экипажами императора и цесаревичей, когда они приезжали в Торжок. По всей видимости, Дарья унаследовала от предков деловитость, хозяйственность и предприимчивость.
– Можно сказать, что она была предпринимателем?
– Ещё каким. В воспоминаниях второго мужа Анны Керн, Александра Маркова-Виноградского, подробно рассказывается, как Дарья и её конкурент Андрей Климушин-Вараксин, чья гостиница располагалась наискосок от гостиницы Пожарских, переманивали друг у друга государственных деятелей. Однажды братья Дарьи даже подрались с Климушиным из-за турецкого посла. Детям князя Петра Волконского (министра Императорского двора) Дарья дарила кукол в платьях с бриллиантами и жемчугом. Бизнес есть бизнес.
Булка вытеснила мясо
– Именно Дарья Пожарская придумала котлеты из рубленого мяса?
– На самом деле свидетельств этому нет. Судя по просмотренным мною кулинарным книгам, в последней четверти XVIII века в России стали готовить французские котлеты. Это цельный кусок мяса на косточке. В начале XIX века появились рецепты русских котлет. Это были котлеты из рубленого мяса: говядины, баранины, свинины. Кто из русских поваров впервые их придумал – неизвестно. Мой анализ источников позволяет говорить, что придумка Дарьи Пожарской – котлеты именно из куриного мяса.
– Сегодня это блюдо готовят повара по всей России. Эти котлеты по-прежнему пожарские?
– Не только в России. Лет сорок назад в Музей Пушкина в Торжке позвонили из ресторана Великобритании и попросили поделиться рецептом настоящих пожарских котлет. Сегодня повара каждый на свой лад готовят варианты этого блюда, придуманные позднее. Например, популярна панировка в нарезанных кусочках булки (острословы называют её «тротуарной плиткой»), массово применявшаяся в период советского общепита. На мой взгляд, это делалось для того, что обычным «столовским» котлетам придать необычный вид. До 50-х годов XX века в рецептах нет панировки в нарезанной булке. Произошла подмена понятия «пожарская котлета». Теперь, проводя мастер-классы, повара в первую очередь учат резать булку, хотя это мясное блюдо.
– Вам нравится, как готовят его в ресторанах Торжка?
– На мой взгляд, по оригинальному рецепту его готовят только в одном кафе города. В остальных, как правило, «авторский рецепт от нашего шеф-повара». Интересно, как в 1960-е годы готовила эти котлеты одна из потомков Пожарских. Он схож с рецептом Радецкого, только в фарш она добавляла топлёное сливочное масло, жарила на нём же, а сухари для панировки толкла в ступке.
Для туристов
– Туристы говорят, что одними котлетами сыт не будешь. Чего не хватает Торжку для туризма?
– Нужно открыть красивые панорамы и научиться убирать город. В апреле мы отметим 200-летие писателя Александра Островского, считавшего Торжок одним из красивейших городов России. «Вид с бульвара на город выше всякой похвалы», – писал он. Если сегодня вы придёте на этот бульвар, то кроме зарослей ничего не увидите.
– Назовите места, которые стоит посетить в Торжке и окрестностях.
– Торжок – это единый градостроительный ансамбль. Прежде всего закажите обзорную экскурсию. Затем посетите городские музеи: экспозиций много, выбирайте на свой вкус. За городом рекомендовала бы музей деревянного зодчества Василёво, усадьбы Знаменское-Раёк и Никольское-Черенчицы: эти места впечатляют и более-менее готовы принимать туристов.
– Знаете ли вы рецепт, как снизить цены на туруслуги?
– Их снизит только настоящая здоровая конкуренция.
– Ваши пожелания всем, кто развивает гастрономический туризм.
– Если в каждом уголке Тверской земли будет своё историческое блюдо, то и замечательно. Но надо больше думать головой, читать и изучать вопрос, проводить эксперименты, то есть осваивать профессионально дело, которым занимаешься.
