aif.ru counter

«Торжок – не только пожарская котлета». Историк кухни – о русских блюдах

Пожарская котлета - кулинарный символ Торжка Пожарская котлета - кулинарный символ Торжка © / Сайт фестиваля «У Пожарского в Торжке»
Уже в четвёртый раз в Торжке пройдёт фестиваль, посвящённый гастрономическому бренду – пожарской котлете. Однако нынче к историческому блюду, которое славил ещё Александр Пушкин, организаторы придумали сложный «гарнир».

«Кухня – такая же часть нашей культуры, как мода, костюм, язык», – говорит автор книг о национальной кулинарии, а в этом году ещё и один из организаторов фестиваля «У Пожарского в Торжке» Павел Сюткин.

В преддверии гастрономического фестиваля, который состоится 8 июня в Торжке, корреспондент «АиФ Тверь» поговорил с Павлом о настоящей русской кухне и о том, как победить бургеры.

Не котлетой единой

Екатерина Евсеева, «АиФ Тверь»: Павел, сейчас так много гастрономических фестивалей, что, кажется, туриста уже не удивить. Что предлагаете вы?

Автор книг о национальной кулинарии Павел Сюткин.
Автор книг о национальной кулинарии Павел Сюткин. Фото: Из личного архива/ Павел Сюткин

Павел Сюткин: К сожалению, в стране пока нет регионального продукта, за которым человек поехал бы за сотни километров. В этом проблема российских гастрофестивалей. А отсюда – простое решение: людям нужно предложить ещё и интересную культурную, историческую, развлекательную программу. Между тем, формат большинства таких праздников – как под копирку: приветствие мэра, шествие барабанщиц, концерт в кокошниках, торговля в палатках шашлыком и парой-тройкой местных продуктов. Но у каждого фестиваля должно быть своё лицо. Задача - не заманить гостей на один раз, а сделать так, чтобы люди сюда возвращались. В этом смысле, мне кажется, организаторы фестиваля в Торжке выбрали хороший путь для создания этой удивительной атмосферы: где история сплетается с фольклором, песни с работами художников, где интересно взрослым и детям. И конечно, всё это сопровождается вкусной едой, которая тоже превращается в «машину времени».

Безусловно, пожарская котлета - кулинарный символ Торжка. Но, кстати, не надо обольщаться, что это такой общеизвестный факт. Буквально пару лет назад мы вместе с моей женой и историком кухни Ольгой Сюткиной с удивлением даже в «Википедии» обнаружили публикацию о том, что пожарскую котлету изобрёл князь Дмитрий Пожарский.

К сожалению, история нашей кухни полна этими псевдо-патриотическими» байками, которые усиленно тиражируются в последнее время. Древний русский сыр, опередивший на века пармезан и чеддер. Какой-нибудь выдуманный исконный «арзамасский рыбный пирог». Сколько их, этих фантазий! Настоящей же русской кухне не нужны эти выдумки. Ее реальная история достойна уважительного отношения.  

Досье
Павел Сюткин родился в 1965 г. в Краснодаре. Окончил МГИМО. Вместе с женой Ольгой Сюткиной – автор нескольких книг по истории русской кухни, в том числе «Непридуманной истории русской кухни», «Непридуманной истории советской кухни». Лауреат премии FoodShow Awards-2018 «За вклад в развитие русской кухни». Кандидат исторических наук, писатель, телеведущий.

Что же касается Торжка, то обидно, что город, который возник почти в одно время с Москвой, сегодня ассоциируется только с котлетой. А как же многовековая история, великие жители и гости города - Пушкин, Бакунин, Львов, Толстой? Мы читаем крайне важным показать, что Торжок – это не только котлета, а нечто большее. Именно таким и запланировали фестиваль организаторы праздника. 

О вкусах не спорят?

- Всё же виновник торжества – котлета. Рецептов её изготовления - много. Какой настоящий?

- Того самого единственного аутентичного рецепта нет. В начале XIX века в трактире Евдокима Пожарского котлета готовилась из телятины. Славу о ней распространяли многочисленные путешественники из Петербурга в Москву. Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца Дарья Пожарская доработала блюдо и стала готовить его из рубленой курятины. Рецепта она не оставляла. Зато сохранились воспоминания современников, что котлеты были умеренной величины - под ладонь самой Дарьи. В 1853 году секрет пожарской котлеты с панировкой из хлеба раскрыл Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов». «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев…», - писал он. Спустя полвека классик русской кулинарии Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендовала добавлять в фарш белый хлеб. В Торжке до сих пор спорят, какой рецепт считать правильным. Мне кажется, возможны различные вариации. Несомненно, должен остаться тот самый, исторический. Но нет никакой беды в том, чтобы рестораторы готовили блюдо и в более современном виде. Главное – вкусно сделать и красиво преподнести. Мы вместе с местными рестораторами для фестиваля придумали несколько вариантов подачи. Дело в том, что пожарская котлета – еда ресторанная. Её надо есть на тарелке, с помощью приборов да с белой салфеточкой и уж точно не на ходу. Но не все гости пойдут в кафе. Значит, понадобится стрит-фуд. И здесь можно подать котлету в калаче, которые выпекают в местном монастыре. Или в белой булке – старинном папушнике. Также можно котлету положить в широкий картонный стаканчик, куда поместится ещё порция «картофеля Пушкин» с грибным или ягодным соусом. Это тоже исторический рецепт: когда картошку варят, а потом обжаривают в масле. Вообще, пожарские котлеты – далеко не вся гастрономическая история Торжка. Славы ещё ждут местные калачи и пряники.

Кулинарная память

- В соавторстве с женой вы написали восемь книг, в том числе «Непридуманную историю русской кухни». Что в отечественной кухне заимствовано, а что исконно наше?

-За последние столетия границы России менялись, поэтому у некоторых блюд теперь не найдёшь родину. Только за происхождение борща борются пять стран - мы, Польша, Украина, Литва, Белоруссия. На самом деле кухня любой страны состоит из трёх компонентов: натуральные продукты, гастрономические продукты и конкретные блюда. Давайте поясню. Категория «продукты» - то, что здесь растёт или обитает: свёкла, капуста, репа, рыба и т.д. Эксклюзивности здесь мало. Категория «гастрономические продукты» - то, что прошло уже первичную кулинарную обработку: квашеная капуста, солёные огурцы, простокваша, варенье и т.д. Здесь уже проявляется национальный характер, связанный с местной технологией квашения, соления, ферментирования и т.п. Но в полной мере он ощущается в третьей группе. Ведь, подаваемые на стол блюда несут еще и отпечаток умения повара, проникнутого национальной традицией. Среди старинных русских блюд я бы назвал – "тельное". В XVII века иностранный путешественник Павел Алеппский писал, что «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких противнях. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Также русская кухня – это кулебяки, каши, блины, похлёбки. Прообраз рассольника – калья на огуречном рассоле. В конце XIX века отечественная гастрономия входила в мировую кулинарию. При этом важно отметить: пока русская кухня была открыта всему миру, она находилась на вершине развития. Как только замыкалась, как в советские годы, сразу деградировала. Причем настолько, что в начале 1990-х ее просто затмили иностранные блюда – пицца, суши, паста, гамбургеры…

Статья по теме
Национальная кулинарная традиция - один из признаков национальной идентичности, считает Максим Сырников.
- Знаменитые лягушачьи лапки в своё время французы ели от голода, популярные суши – тоже еда японских бедняков. А русская кухня – еда богатых или бедных?

- Когда слышу истории, как русские крестьяне весь год пировали осетрами, семгой, жарили поросят и гусей, всегда говорю: «Чушь!» Наша кухня для большинства населения в средние века – еда не наслаждения, а выживания. Залили дожди – рожь не взошла, ударили заморозки в августе – снова неурожай и голод. Поэтому главное для крестьян в еде – насытиться. Неслучайно наши средневековые похлёбки непременно с мучной «подболткой» – для густоты и плотности. Выражение «чтобы ложка стояла» - как раз оттуда. Сейчас есть премиальные вырезки мяса, а тогда в ход шло всё – и кишки, и головы. Отсюда же историческая любовь русского народа к потрохам. Есть десятки блюд, которые сегодня забыли, а они из русской кухни. Например, "няня" – бараний желудок, фаршированный рубленой печенкой, гречневой кашей и луком. Или рецепт «рай-кишка» - баранья кишка, которая набивалась кусочками требухи. Всё это заливалось яйцом и отправлялось в печь. Такая колбаса-омлет. Конечно, можно приводить примеры с царскими пирами, осетрами и лебедями. Но это, скорее, удел знати, обеспеченной публики. Стол же обычного русского крестьянина был «богатым» хорошо, если несколько раз в год – на рождество, масленицу, пасху, именины.

- Сегодня наша кухня, за исключением нескольких блюд, не востребована. Если предложить ребёнку щи или бургер, он выберет второе. Да и среди взрослых таких немало. Как приучить общество к своей еде?

- Любое насильственное «приучение» к русской кухне через навязчивую пропаганду или административное регулирование общепита не вызовет ничего, кроме обратной реакции. Правильный же путь – это показать людям, что русская кухня – это не что-то жирное, насыщенное тестом и устаревшее. А может стать частью современного быта и образа жизни. К сожалению, преемственность традиций кухни теряется. Это раньше русская семья – три поколения под одной крышей. Девочки видели и запоминали, как готовились те или иные блюда в их семье. Сегодня же маме, уставшей после работы, проще купить и приготовить полуфабрикаты. В результате многие русские блюда дети просто не знают. А гамбургеры они видят каждый день – по телевизору, в рекламе, на улице. Между тем кухня – часть русской культуры, наша кулинарная память. Её надо беречь и продвигать. Вот только не насильственным внедрением, а хорошим вкусом.

Эконом-туризм

- В регионе столько говорят о туризме. Как оцениваете перспективы Тверской области?

Факт
У гастронома Радецкого есть также рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами и рецепт супа с пожарскими котлетами.
- Развитие, несомненно, есть. Но надо понимать, что никакой туризм в России не будет тем решающим инвестиционным фактором, который один вытянет весь регион. В стране кризис, доходы населения падают. Сейчас в основном развиваются эконом-туризм, когда гости приезжают на один день. Но это не приносит много прибыли, а значит, сложно развиваться и вкладывать деньги в инфраструктуру. С другой стороны, не построишь её, не жди гостей. Замкнутый круг! Тверская область, как и многие другие регионы, - заложник общего экономического положения. Но, наверное, в этом и заключается талант управленцев - чтобы даже в самой непростой ситуации видеть будущее.

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий

Актуальные вопросы

Самое интересное в регионах
Роскачество
Смотрите также

Опросы
Каким, по вашему мнению, должен быть общественный транспорт Твери?