Секреты правильной варки рыбы и рыбного бульона в Тверской области: в горячую или холодную воду класть. Об этом сообщает телеканал «Dомашний» в разделе «Еда: правила варки рыбных супов».
Варка рыбы – это начальный этап для приготовления множество блюд: от бульонов и супов до соусов, в том числе вареная рыба – это сам по себе готовый гарнир.
Какую воду использовать: холодную или горячую? Все зависит от цели. Если нужен бульон или основа для супа, соуса, то рыбу нужно класть в холодную воду.
Большой навар, отмечают эксперты, дает не филе, а кости, чешуя, голова и плавники. Для бульона подходят остатки или мелкая рыба, как ерши, их можно даже не чистить, а просто убрать глаза и жабры. Из крупных - судак, окунь, сазан, карась. Из морских для бульона подходят треска, морской окунь и ледяная рыба.
Для того, чтобы бульон не помутнел, кости и мелочь можно завернуть в марлю, в которой и отварить.
Если используется холодная вода, то огонь лучше ставить средний, довести бульон до кипения, снять пену, потом уменьшить огонь и варить ещё от 40 до 60 минут. Для вкуса обычно хозяйки добавляют: стебли или корень петрушки, очищенную морковку, луковицу, а для остроты перец чили.
Важно постоянно снимать пенку, а после варки процедить бульон.
Для приготовления горячего блюда или для добавления рыбы в готовый бульон её нужно класть в горячую, но не кипящую, воду.
В супе небольшие кусочки филе (2х2 сантиметра) сварятся за 5 минут. Их можно даже не варить, а подержать 1 минуту на огне, потом выключить — и рыба дойдет до готовности в горячем бульоне.
Если вы отвариваете куски рыбы с костями или целиком, то не давать воде сильно бурлить, чтобы рыба не разваривалась, не распадалась на волокна. Время приготовления: для кусков – 10-15 минут, целая – от 15 до 25 минут.
Для приготовления на пару можно использовать не только пароварку или мультиварку, но и сковородку. Также можно отварить рыбу на водяной бане: налить в кастрюлю воду, довести ее до кипения, сверху на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, в него положить куски рыбы. И всю конструкцию закрыть крышку, чтобы пар не уходил в небо.
«Суп из соленой рыбы. Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на 1-2 часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья», - советует «Dомашний».
Осветлить бульон можно с помощью яиц или яичного белка, их нужно взбить и вылить в суп в конце варки.