Внутренняя кухня

«Гастрономический туризм – не просто кормёжка, а попытка сохранить нашу самобытность. Кухня – национальное достояние, которое мы явно недооцениваем», - говорит Максим Сырников, главный «русский» шеф-повар страны, председатель фонда «Русская поварня». 

Уже около 30 лет он занимается воссозданием подлинной русской кухни: ездит в экспедиции, готовит по старинным рецептам и судит кулинарные конкурсы по всей стране. А в свободное время приезжает в Осташковский район, где у него сохранился домик от прадеда. Два года назад Сырников подарил региону вкуснейший фестиваль «Селигерский рыбник». В преддверии Всемирного дня туризма, который отмечается 27 сентября, кулинар рассказал нам о науке гостеприимства и настоящих угощениях. 

Щи с наваром


- Этим летом Тверская область вошла в пятёрку популярных направлений для гастрономического туризма. Чем регион привлекает гурманов? 
- В Торжке угощают знаменитыми пожарскими котлетами, которые воспевал сам Пушкин. В Кашине потчуют русской кашей с ягодами, мясом, шкварками, потрошками, молоком. В Осташкове угощают селигерским рыбником. Сегодня это настоящий кулинарный бренд региона. Подобный пирог готовят во многих уголках страны, но именно здесь у него особый неповторимый вкус. Для начинки я бы рекомендовал большое количество зелёного лука и судака. Впрочем, годится и другая рыба. Только учтите: начинка получается настолько сочной, что есть её можно ложками. В этом году на фестивале «Селигерский рыбник» пирог попробовали десятки туристов из разных регионов страны. Об осташковском рыбнике передачу снял Джон Уоррен, английский телеведущий. Верхневолжье действительно может быть интересным гурманам. Хотя это далеко не всё, что можно представить в регионе. В XVIII - XIX веках особенно славилось топлёное молоко из Тверской губернии. Оно так и называлось – «Тверское». Также были известны сыры. Отменные сыроварни находились в Кашинском уезде. Оттуда, кстати, и пошла моя фамилия. Если восстановить старинные рецепты, тверские сыры по вкусовым качествам могут быть сравнимы с западноевропейскими сортами. Можно зазывать гостей и на «калитки». Это открытые пирожки из ржаной муки с начинкой, с картошкой или кашей. Их название произошло от слова «калита», что означало «кожаный кошелёк». В деревнях близ Осташкова также можно попробовать особые щи. Здесь их готовят из селигерского снетка. Это озёрный вид корюшки. На Руси его добывали по 2 млн пудов в год и даже в Англию отправляли. 

Взяли моду 

- Гастрономический туризм сегодня – это мода или попытка вспомнить традиции?
- Модные веяния есть, но это и реальный шанс вернуться к корням. Русская кухня долгое время была в загоне. В советские годы даже не существовало понятий о кулинарных изысках: что привезли в магазин, то и покупай. Главный деликатес страны – тазик «оливье» на все праздники. В 2000-х на нас хлынула китайская и японская кухня, причём не лучшие их блюда. Суши, к примеру, всегда считались едой японских бедняков, у которых не было денег на топливо, поэтому они всё ели сырым. Нам же это подают как изыск, да ещё и готовят порой из полутухлой рыбы. Продолжается нашествие фастфуда. Бывает, приезжаю куда-нибудь в деревни, где местные реки кишат рыбой, на огородах всё растёт. Смотрю, а люди лапшу быстрого приготовления едят. И не по бедности – из-за лени. Для меня кухня – часть национальной культуры. Это отличает нас от других народов и объединяет между собой. Например, в Шотландии из поколения в поколение передаётся рецепт древнего блюда хаггис - это запечённый желудок, фаршированный бараньей требухой. Его готовят на каждый праздник. В русской кухне есть похожее блюдо, которое называется «няня». Но у нас оно практически забыто, как и десятки других. Например, единицы сегодня знают, что такое кулага. Между прочим, это простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода с обязательным добавлением ягод – некогда одно из самых любимых лакомств на Руси. 


Политический соус 

- Говорят, интерес к родным продуктам возрос после продовольственных санкций. Это так?
- Конечно, мы не с голода набросились на свои продукты, но санкции помогли иначе на них взглянуть. Классикой считается пармская ветчина, но тамбовская, поверьте, не хуже. А уж дальневосточный лосось явно лучше норвежского, который растёт на подозрительных кормах. Честно говоря, мне бы даже хотелось, чтобы ситуация с продуктовым эмбарго продолжалась несколько лет, только под более мирным политическим соусом. Наше продовольственное производство имеет огромные перспективы и при хорошем финансировании сможет набрать обороты. Это напрямую связано с развитием сельского хозяйства. Государству надо максимально создать условия местным производителям. В Тверской области сотни гектаров пустующей земли - отдайте её фермерам, выдайте адекватный кредит на сельхозтехнику, оборудование и т.д. И они заполнят рынок натуральными отечественными продуктами. Многие не начинают работать с землёй, потому что боятся попасть в финансовую кабалу из-за больших процентов по кредитам. Власти стран Балтии втолковывают своим хуторянам, что они - соль нации, кормильцы. А у нас селяне на грани выживания. 

- Чем ещё можно привлечь туристов в Тверскую область? 
- Хорошими дорогами, чистыми улицами, вниманием к внешнему виду региона. Я в этом году побывал во всех районах Верхневолжья. У каждого свои фишки: самобытность, архитектура, природа, история и т.д. Но это никогда не будет работать, если не наладить инфраструктуру. В большинстве городов Тверской области негде переночевать, нет досуговых центров. На многих дорогах даже негде остановиться и перекусить. Разве так принимают гостей?! Посмотрите, в каком состоянии находится Осташков, а это главный курорт региона! Чем ближе к городу, тем ужаснее дороги. А попробуйте доехать до истока Волги – получите ещё порцию «решета». Уже несколько лет в Осташкове жутко воняет от городской свалки. Бороться с ароматами не спешат. Прямо по Гоголю: помните, он описывал миргородскую лужу, которую все видят, обходят, но ничего не делают. Ни один регион страны не может похвастать таким удобным расположением, как Верхневолжье. Под боком обе столицы, две федеральные трассы, скоро появится скоростная магистраль. Так надо пользоваться своим положением и развивать! 

Вот это аппетиты!


- Базы на Селигере или в Конаково ломят такие цены, что можно на эти деньги съездить за границу. Разве таким должен быть внутренний туризм?
- Это проблема русской провинции. Здесь нет конкуренции. Кто дружит с местной властью, тот и строит базы отдыха, рестораны, гостиницы. Им дают территорию, условия, не ставят никаких палок в колёса. Естественно, они чувствуют себя полноправными хозяевами и выставляют заоблачные ценники: конкурентов всё равно нет. Мой хороший знакомый работает шеф-поваром в одном из ресторанов в Конаковском районе. Цены в этом заведении просто космические. Но люди идут, потому что в округе больше пойти некуда. Когда нет конкуренции, предпринимателю незачем бороться за клиента и идти ему на уступки. 

- Вы ездите по многим городам России, часто бываете за границей. Какие фишки посоветовали бы перенять нам?
- Сейчас во всём мире набирают популярность локаворские рестораны. В них готовят и едят исключительно то, что выросло поблизости, в радиусе до нескольких десятков километров. Это только местные, свежие и сезонные продукты. Такие рестораны – не только новый гастрономический тренд, но и хороший рынок сбыта для местных фермеров. Думаю, это направление подхватят в России, в том числе в Тверской области. Но главный урок гостеприимства – не просто принять, развлечь или накормить, а встретить так, чтобы захотелось возвращаться. Когда в Верхневолжье этому научатся, отбоя от туристов не будет!

Досье: 
Максим Сырников.
Родился в 1965 г. в Ленинграде. Окончил Ленинградский институт культуры. Лауреат национальной премии гостеприимства, почётный член клуба шеф-поваров Греции и Турции, историк русской кухни, имеет библиотеку поваренных книг XIX века, автор собственных кулинарных книг и т.д. Женат, двое детей. 

Факт: 
Фамилия Соломатин происходит от «соломаты» - заваренная с маслом и другими добавками ржаная мука. Кокурин – от печенья «кокурка». Тюрин - от «тюря» - холодная похлёбка с ржаным хлебом и овощами.