От заварного до «чиза»: все о кремах для торта от шеф-кондитера Мурзина. О секретах приготовления идеального крема Михаил рассказала на своем кулинарном ютуб-канале «Mikhail Murzin».
Шеф-кондитер рассказал, что в преддверии праздников многие делают выбор в пользу домашней выпечки, но, уделяя детальное внимание только коржам, а вот крем, оставляя напоследок, как не особо важный ингредиент. Но именно крем, отмечает Мурзин, собирает торт в единую композицию, пропитывает тесто. Именно от качества приготовления крема будет зависеть итоговый вкус изделия.
В основе заварного крема – англез, который состоит из молока, сахара и яичных желтков. Если добавить в него крахмал, то получится заварной, если сливочное масло, то муслин.
«Англез делается так: соединяются желтки, сахар и молоко. Потом это все прогревается на водяной бане или в сотейнике на самом маленьком огне. Желтки нужно нагреть до 82 градусов максимум, чтобы они не свернулись. Это критическая температура, при которой желтки еще сохраняют свойство сгущать крем. Заварной крем делается не совсем так, как англез: мы не просто добавляем крахмал в готовый крем. Нужно его смешать с желтками и сахаром, все взбить, чтобы побелело. Одновременно нужно нагревать молоко. Нагреваем его до активного белого пара, но не до кипения. И потом добавляем очень маленькими порциями в желтки с крахмалом, постоянно помешивая. Если мы добавим желтки к горячему молоку сразу, то они свернутся, поэтому нужно добавлять молоко потихоньку. Я называю этот процесс «подружить ингредиенты»», - поясняет шеф-кондитер.
Для эклеров заварной крем, советует Мурзин, лучше разбивать взбитыми сливками в соотношении 2 части крема к 1 части сливок. Для профитролей подойдет плотный крем со сливочным маслом.
Кондитер не рекомендует заменять сливочное масло маргарином, так как у последнего специфический вкус и запах. Масляной крем – это хорошо взбитое 82-х процентное масло с сахаром, которое хранится в прохладном помещении.
«Крем-чиз – это основной крем, который используют кондитеры. Он состоит из сливочного сыра, взбитых сливок, сахара. Можно использовать маскарпоне, но крем получится очень жирным. Берем две части сыра и одну часть жирных сливок, которые взбиваются. Ингредиенты нужно обязательно охладить, они должны провести 3-4 часа в холодильнике, чтобы хорошо взбились. Все взбить, соединить вместе и добавить сахарную пудру по вкусу. Крем-чиз нельзя оставлять при комнатной температуре, иначе он «умрет» за несколько часов. А в холодильнике он может хранится 1-2 дня. Если крем осел, его можно довзбить. Такой крем можно использовать для капкейков, тортов, тарталеток», - разъясняет Мурзин.
Для хорошего крема из сгущенки, добавляет кондитер, не подойдут ингредиенты с заменителями молочного жира. Пропорции рассчитываются индивидуально на каждое изделие. Главное правило - чем меньше масла, тем меньше стабильности в креме.
Для тортов подходит заварной крем, в который можно добавить немного желатина, чтобы стабилизировать крем, чтобы он был плотнее. В наполеон - заварной крем со взбитыми сливками, который хорошо пропитывает коржи. Для медовиков - бабушкин крем: сметана, взбитые сливки и сахарная пудра, который дает небольшую нужную кислинку за счет сметаны.
«Заварной крем нельзя взбивать повторно, он осечется. А крем-чиз — можно. Кремы со взбитыми сливками нужно использовать как можно быстрее, так как из сливок выходит воздух, они осекаются и оседают. Но если мы начиним ими пирожное, то нет проблем: они будут отдавать влагу в тесто, а структура крема будет оставаться такой же, какой и была. Когда мы ставим крем в холодильник, накрываем его пленкой. Только нужно затягивать пленкой не сверху, а так, чтобы пленка была в контакте с кремом. Дело в том, что если сверху крема остается воздушная подушка, а среда теплая и влажная, то очень быстро начинают размножаться бактерии. Или же крем будет покрываться сухой коркой. Так что пленку нужно класть прямо на крем», - заключает шеф-кондитер «EM Cake».
