Майские праздники — самые шашлычные дни года. А это значит, что прямо сейчас, точатся ножи и готовятся ингредиенты для любимых маринадов. Их рецепты нередко становятся визитной карточкой повара. Однако некоторые, хоть и могут передаваться в семье из поколения в поколение, вызывают жесткую критику врачей. Об опасных составляющих маринада и их вреде для здоровья предупредила врач-гастроэнтеролог, диетолог Светлана Попова. А о нюансах подбора продуктов для маринада рассказала повар Наталья Михеева.
Угроза здоровью
Успех вкусного шашлыка зависит от двух главных факторов: хорошее качественное мясо и грамотный подход к его подготовке Светлана Попова объяснила, что некоторые маринады могут навредить здоровью, а другие — вполне способны стать полезной альтернативой.
По словам врача, вредные составы можно разделить на две категории: те, что опасны в принципе, и те, что становятся такими при неправильном использовании. При этом ключевую роль играет наличие хронических заболеваний — то, что безвредно для одного, может навредить другому. В частности, она привела в пример три популярных продукта, используемых для маринада. Это уксус, кетчуп и майонез.
«Людям с болезнями желудка противопоказаны маринады на основе уксуса, яблочной или лимонной кислоты. Тем, у кого проблемы с желчным пузырём или поджелудочной железой, стоит отказаться от острых, излишне приправленных специями и травами маринадов, а также от слишком жирного мяса», — отметила Светлана Попова.
Что касается майонеза, то диетолог также призвала отказаться и от него при подготовке мяса к жарке. Этот соус при нагревании и высоких температурах начинает в больших количествах выделять жиры. Кроме этого, майонез вырабатывает вредные для организма вещества. А кетчуп — это настоящая химическая бомба с огромным количеством консервантов.
Наконец, врач подчеркнула, что особую опасность представляют готовые маринованные шашлыки из небольших магазинов. В таких полуфабрикатах невозможно проверить состав маринада, наличие химических добавок и соблюдение стандартов. К тому же, мясо может быть заражено бактериями или паразитами.
Уничтожит мясо
Помимо проблем со здоровьем, есть и вторая сторона проблемы. А именно — мясо при неправильном выборе продуктов для маринада можно просто-напросто испортить. Повар Наталья Михеева раскритиковала несколько популярных продуктов. Во-первых, она призвала воздержаться от экзотических фруктов с высокой кислотностью, в частности, привела в пример киви.
«Часто встречаю рецепты с киви, но оно очень агрессивно по отношению к волокнам мяса и разрушает их. Для долгих маринадов его однозначно использовать нельзя. Также излюбленный с советских времен уксус тоже может сделать шашлык жестким и придать ему неприятный вкус при жарке, если передержать», — объяснила повар.
Ещё она призвала не использовать большое количество специй, потому что они забьют вкус мяса, а также соевый соус, меняющий структуру будущего шашлыка. Достаточно соли, перца и одного акцента, например, кориандра, базилика или розмарина.
Наконец, Наталья Михеева посоветовала не мариновать шашлык слишком долго и оставлять его только в холодильнике. Обычно достаточно пары часов, чтобы мясо стало нежным и мягким, а для курицы и вовсе хватит получаса.
Можно осторожно?
Еще один частный спутник маринада — кисломолочные продукты. Чаще всего люди используют кефир или тан. Врач отметила, что они допустимы, но лишь при соблюдении определенных условий. В противном случае не избежать проблем с пищеварением. По словам Светланы Поповой, при длительном пребывании в тепле (более пяти часов) кисломолочная среда способствует размножению патогенных бактерий. Поэтому мариновать мясо в таких продуктах лучше непосредственно на месте приготовления, а не дома.
«Важный момент — при жарке образуются канцерогены, повреждающие генетический материал клеток. Снизить их количество помогают сухое вино, яблочный или виноградный уксус, соевый соус, лимонный или томатный сок, а также кефир (но не более пяти часов при комнатной температуре). Если рецепт требует маринования в течение одних-двух суток, это допустимо только в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов», — подчеркнула гастроэнтеролог.
Она подытожила, что любое нарушение технологии маринования может привести к кишечной инфекции или токсикоинфекции. Поэтому выбирать мясо и готовить шашлык на всех этапахх нужно с особой ответственностью.
Курс на натуральность
Наиболее безопасный и полезный маринад для шашлыка — это обычный репчатый лук, нарезанный мелкими кусочками. На килограмм мяса рекомендуется брать не менее килограмма лука, добавляя лишь соль и перец. В качестве жидкой основы лучше использовать натуральные ингредиенты минеральную воду или овощные соки, посоветовала врач.
Она добавила, что оптимальный выбор для шашлыка — курица, которую можно есть даже с кожей. Также подойдут нежирная свинина и баранина. При правильном приготовлении (без чёрной корочки) шашлык из нежирного мяса является отличным источником белка. Идеально сочетать его только с овощами: свежими или приготовленными на гриле — огурцами, болгарским перцем, помидорами черри, шампиньонами, зеленью, листьями салата.
Рекомендованная порция на один приём — 200–250 граммов для женщин и до 350 граммов для мужчин.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
