Жителям Тверской области эксперт Роскачества рассказывает, как правильно замораживать ягоды и фрукты. Объясняет, остаются ли в них витамины, и делится советами по удобной заморозке.
Заморозку не зря считают полезной альтернативой вареньям и консервации, утверждает автор, редактор и переводчик кулинарных книг Ольга Ивенская. «Такой способ заготовки позволяет сохранить в плодах и ягодах бóльшую часть витаминов и полезных микроэлементов. Ученые даже проводили исследования, чтобы выяснить, как долго сохраняются витамин С, полифенолы и антиоксиданты в ягодах, которые хранились при минус 18 °С. Выяснилось, что через четыре месяца хранения содержание питательных веществ не изменилось. Через шесть месяцев максимальные потери составили 23%. Через десять месяцев содержание полифенолов уменьшилось на 28–47%. Больше всего антиоксидантов сохранилось в голубике (77%), меньше всего – в малине (63%)», - говорит эксперт.
Лучше всего для замораживания подходят яблоки и груши, персики и абрикосы, сливы, айва, инжир, дыня и арбуз, а также любые ягоды. Главное, чтобы они были свежими и целыми, без пятен, вмятин и других повреждений.
Существует два вида заморозки: шоковая и сухая.
Шоковая - подразумевает быструю заморозку при низких температурах - от -25°С и ниже. Вымытые и сухие плоды замораживаются в течении 20-30 минут. Таким образом в них не кристаллизуется и не повреждается структура. Такой вид заморозки в домашних условиях возможен, если у морозильной камеры имеется функция «быстрая заморозка».
Сухая заморозка проходит несколько иначе. Вымытые, очищенные и высушенные плоды располагают тонким слоем на поверхности, такой как кухонная доска, и оставляют на 4 часа при температуре от минус 18 °С и ниже. После окончания процедуры можно ссыпать плоды в небольшую тару или пакет. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без образования льда.
Также важна и подготовка. Ягоды и фрукты, такие как слива или вишня, сначала следует освободить от косточек. Малину и ежевику нужно освободить от плодоножек, у клубники удалить чашелистики, смородину снять с веточек и так далее.
Чистые ягоды лучше не мыть, но если всё же есть загрязнения, это сделать стоит под несильной струей проточной холодной воды. Сохнуть продукт должен естественным путём, не промакивая.
Замораживать можно различными способами.
Целиком. Ягоды и некрупные фрукты замораживаются на подносе или доске, складируются в небольшие пакеты. Если тары выпустить воздух, то ягоды не слипнутся.
В перетёртом виде. Обычно так хранят нежные ягоды - клубнику и малину. Они после размораживания теряют форму, поэтому рекомендуется их перетирать. Следует сделать ягодное пюре однородным, протерев продукт через сито. Его замораживают в формочках для льда, а затем перекладывают в плотно закрывающийся пакет.
Кубиками. Так чаще всего замораживают яблоки, груши, инжир, арбуз, дыню. Их следует нарезать кубиками 1,5–2 сантиметра, разложить на доске или подносе, заморозить и переложить в пакеты.
В формочках для льда. Этот способ поможет сохранить яркий внешний вид маленьких ягод. Их раскладывают в формочки для льда, заливают водой и замораживают. Такой продукт станет отличным украшением для прозрачных коктейлей.
В виде основы для соусов, десертов и выпечки. Замороженные ягоды отлично подойдут в качестве начинки для сладкой выпечки, сладких соусов, десертов, смузи и морсов, йогуртов или подачи в размороженном виде к блинам, оладьям и творогу.
В виде фруктового льда. Если развести процеженное через сито ягодное или фруктовое пюре сладким соком и заморозить в формочках для мороженого, получится очень вкусный самодельный фруктовый лёд.
В морозильной камере, при температуре -18°С замороженные ягоды можно хранить до одного года. При -15°С - до шести месяцев.
Хранить ягоды стоит в небольших контейнерах или пакетах, чтобы за раз использовать весь объём. Повторно замораживать их не рекомендуется, так они потеряют питательные свойства. Чтобы следить за свежестью, тару следует снабдить стикером с датой заморозки и названием ягоды или фрукта, как это делают в ресторанах.
Размораживать ягоды следует в обычной камере, чтобы это не произошло слишком быстро. Если предполагается термическая обработка ягод, размораживать их предварительно не нужно.
