Лён – это культура, пользу которой подтверждает опыт предков. 27 февраля исполнилось 75 лет известному российскому учёному, доктору медицинских наук, академику Российской академии естественных наук Валерию Зубцову. Он тридцать лет посвятил изучению свойств льняного семени. Его разработки известны далеко за пределами Верхневолжья.
В 2017 году Валерий Александрович стал лауреатом премии Российской академии естественных наук за монографию «Экструзия в пищевых технологиях». А в прошлом году – лауреатом 1-й степени Международной премии «EcoWorld» за коллективную работу по разработке и внедрению инновационных технологий глубокой переработки масличных культур для производства экологически чистого белка для питания.
Идеи на травах
«АиФ Тверь»: Валерий Александрович, как получилось, что вы, стоматолог по образованию, связали свою жизнь с разработками в области пищевой промышленности?
До мединститута я работал слесарем-лекальщиком. Умение работать с инструментами очень пригодилось в жизни, в том числе при проведении экспериментов. Уже на втором курсе мединститута, в конце 1960-х годов, я получил Почётную грамоту Министерства здравоохранения страны за научные разработки. А в начале 1980-х защитил кандидатскую диссертацию по биохимии. Тогда я возглавил лабораторию в Калининском государственном университете. Наш коллектив разрабатывал компоненты питательных сред для генной инженерии. Первыми в России мы получили диабетический гематоген на основе стевии. Работали и над выпуском биологически активных препаратов. За восемь лет наша лаборатория получила статус отраслевой, а потом и республиканской.
Затем я возглавил республиканскую научно-исследовательскую лабораторию биологически активных веществ «ФАВИС» (физиологически активные вещества и сыворотки). У нас были серьёзные оборудование и финансирование. Но в 1998 году произошёл обвал
рубля и государство не смогло перечислить деньги за разработки: зарплаты не выплачивали, предприятие объявили банкротом. Не в лучшей ситуации оказался и Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства. Но он ещё как-то держался. Руководитель института член-корреспондент Российской академии наук Виктор Григорьевич Черников позвал меня на работу, и я пошёл. Мне как биохимику предложили возглавить направление, которым в стране ещё никто не занимался, – разработку безотходных технологий по глубокой переработке семян масличных культур. До этого лён использовали только в текстильной и лакокрасочной промышленности. Итогом нашей работы стали продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами.
– Лён – культура, которая многими незаслуженно забыта. Раньше его семена добавляли в пищу: в тесто, картофельное пюре. До конца XVIII века в России льняного масла производилось больше, чем подсолнечного. В чём же целебные свойства льна?
– Его семена зачастую позволяют не только предупредить такие заболевания, как гастрит и язва желудка, но и при правильном употреблении избавиться от них. Издавна известны обволакивающее и ранозаживляющее свойства отвара из льна. Он также содержит аминокислоты, антиоксиданты, калий, жирные кислоты «омега-3» и «омега-6». Достаточное поступление этих веществ в организм служит профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. А лигнаны, присутствующие в оболочке льняного семени? Они оказывают антиоксидантное, противо-грибковое и антибактериальное действие. Кроме того, в оболочке находятся биологически активные вещества, способные нормализовать гормональный фон. Однако при применении продукции, содержащей в составе лён, могут быть противопоказания. Поэтому необходима консультация специалиста.
Льняное семя относится к продуктам здорового питания. В нём содержится 28% белка, в то время как в лучших сортах говядины – не более 18%. Сто граммов льняного семени обеспечивают более 20% суточной потребности человека в энергии, почти 30% – в белках, более 50% – в жирах и фосфоре.
Каждый день – эксперимент
– Какие продукты можно производить из льняного семени?
– Наш коллектив запатентовал почти сорок технологий для пищевых производств. Начинали с льняной муки, разработали три её сорта: полножировую, полуобезжиренную и обезжиренную. Льняная мука увеличивает срок годности выпечки, придаёт хлебу ореховый привкус и улучшает внешний вид продукта. Порядка пяти лет Конаковский хлебозавод выпускал двенадцать сортов хлебобулочных изделий с добавлением льняной муки – они шли на ура. Но у предприятия сменился собственник, после чего выпуск такой выпечки прекратился.
Смешивая льняное, подсолнечное и оливковое масла, мы получили купажированное масло высокой степени очистки с оптимальной комбинацией полиненасыщенных жирных кислот. Его качество очень хорошее, срок хранения возрастает до года. Также создали сухие завтраки с семенами масличных культур, соусы майонезного типа, молоко, казинаки, халву и пасты. Одно из новшеств – продукт под названием «урбеч». Для его приготовления лён растирают до порошкообразной пасты, в которую добавляют мёд и орехи. Эти виды льняных продуктов можно также использовать в диетическом и специализированном спортивном питании. Уже создали технологию по производству фосфолипидов – основного строительного материала для мозга и нервных волокон.
Все эти разработки дались нам не сразу. Но я уверен, что для учёного ни дня не должно проходить без эксперимента! Главное в научной работе – не поддаваться панике, смотреть на всё спокойно, даже если что-то пошло не так, как задумывал.
Экономический эффект
– Насколько востребованы ваши разработки?
– Наши технологии осваивают более двадцати компаний из Москвы, Воронежа, Барнаула, Краснодара и Ставрополья. Они уже выпустили свыше 10 тысяч тонн пищевых льняных масел, 300 тысяч тонн льняной муки. О наших изобретениях знают в Беларуси и Молдове, Украине, США и Канаде. Сегодня, когда Запад ввёл санкции и актуально импортозамещение, такие исследования приобретают всё большую значимость. Подсчитано: экономический эффект, связанный с использованием в питании полноценного льняного белка (а он в несколько раз дешевле белка животного происхождения), по оценке иностранных экспертов, может составить от 53 до 77 млрд рублей в год.
Недостатки сои
– Два года назад вы работали над рекомендациями Минсельхозу страны по замене сои на масличные культуры. Чем же плоха соя?
– Соя хороша, когда народ нужно накормить во время голода или войны: она даёт большой урожай и требует минимального ухода. Соевый белок неплох по химическому составу, но у него есть существенные недостатки. В соевых бобах находятся ингибиторы протеаз, блокирующие работу тонкого кишечника по расщеплению белка, что может привести к расстройству пищеварения. У людей, регулярно употребляющих продукты с содержанием сои, может ухудшиться репродуктивная функция. Кроме того, белки сои усваиваются лишь на 53%, а льна – на 93%.
– Воплощать научные разработки невозможно без сырья. Каковы, на ваш взгляд, перспективы развития льняной отрасли?
– Во время перестройки льняному комплексу страны нанесли большой урон. Если раньше только в Тверской области лён сеяли на площади в 170 тысяч га, то сейчас с трудом наберётся 7 тысяч га. Сегодня стабильно работающих льнокомбинатов в России – по пальцам перечесть: я бы назвал Костромской и Яковлевский в Приволжске. В Верхневолжье отрасль держится в основном на четырёх льнозаводах.
Хотя в последнее время интерес к выращиванию льна растёт. Благодаря федеральным и региональным программам по развитию льняного комплекса, дотациям для аграриев поля вновь начинают засевать. Возвращение семян льна на отечественный рынок – одна из целей нашего научно-исследовательского института. Некоторые виды продукции из семян льна за рубежом не производят в промышленных масштабах. Поэтому у отечественной пищевой индустрии есть все возможности получить конкурентные преимущества на внешнем рынке.