Шеф-повар бара «Котельная» Дмитрий Погорелов раскрыл секрет сочного шашлыка из куриной грудки. Об этом он сообщил на своем сайте «Chef.ru».
Дмитрий Погорелов рассказал, что многие не любят куриное мясо, но не любят куриный шашлык за то, что мясо часто получатся сухим и не очень вкусным и-за того, что в птице мало жира. Но диетическое мясо, уверен шеф-повар, можно сделать сочным.
Для этого тушку, в том числе грудку, надо в ночь перед шашлыками подержать в рассоле.
«Если курица старая, рассол должен быть более соленым, если молодая — менее. Если вы не знаете, какого возраста курица, купленная в магазине, то берем средний рассол: 2,5-3%. То есть на литр воды надо положить 25-30 грамм соли. 25 грамм — это столовая ложка с большой горкой. Вода для рассола должна быть холодной. Растворяем в ней соль, кладем курицу так, чтобы ее рассол полностью закрывал. Можно накрыть пергаментом и чем-то придавить, чтобы не всплывала. И все это отправляем в холодильник на ночь», - пояснил Погорелов.
После такой процедуру мариновать мясо можно в любом маринаде, только уже без добавления соли, не особо продолжительно.
Если замачивается грудка, то лучше выбирать её на кости и не срезать её. Дело в том, что в местах среза волокна повреждены, рассол будет проникать в них более интенсивно. Поэтому грудка может просолиться неравномерно.
Шприцевать рассолом тушку не нужно, просто дать ей настояться.
Ингредиенты для шашлыка: 200 грамм куриного филе, 20 грамм сметаны, 30 грамм помидоров в собственном соку, два грамма паприки и пять грамм копченой красной аджики.
Куриное филе замариновать в сметане, томатах в собственном соку, паприке и аджике. Оставить на 2-3 часа. Нарезать мясо (по 50 грамм). На предварительно подготовленный мангал выложить и жарить 6 минут. Смазать мясо аджикой и жарить еще 2 минуты.