Хлеб – уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
В большинстве европейских стран потребление хлеба составляет 50 кг на человека в год, при этом растет спрос на национальные виды хлеба. Например, в Великобритании популярен хлеб из непросеянной муки с овсом, отрубями, семенами. В России потребление хлебобулочных изделий на душу населения составляет около 97 кг (в 1986 году мы съедали за год 152 кг, а в 1976 году – 182 кг хлеба). Отчетливо прослеживается тенденция снижения потребления хлеба. Это объясняется изменениями предпочтений покупателей: сейчас в тренде экологически чистые продукты, не наносящие вред здоровью и не способствующие набору веса. Снижается доля продаж массовых сортов хлеба, как следствие, уменьшается загрузка крупных хлебопекарных предприятий. В то же время растет спрос на высококачественный хлеб с различными полезными добавками.
В последние годы крупные хлебозаводы закрываются по всей стране. Главная причина – высокая цена на сырье и за аренду полок в супермаркетах. Предприятия терпят большие убытки из-за возврата скоропортящегося товара. Сейчас хлебозаводы получают обратно в виде непроданных остатков 15% продукции. Это 10,5 тысяч тонн хлеба! К счастью, сейчас налаживается выпуск отечественного оборудования для мелких пекарен (производительностью 0,2–5,0 т в сутки). На небольших производствах гораздо проще планировать нужное количество выпекаемого хлеба, при необходимости можно допекать в течение дня те виды продукции, которые требуют наименьших трудозатрат. Выпечка хлеба в ночное время позволяет сократить затраты на электроэнергию, процесс хлебопечения происходит без ущерба производству.
Современные покупатели предъявляют к хлебу три главных требования – он должен быть в шаговой доступности, по адекватной цене и высокого качества. «Все эти требования могут быть выполнены на небольших производствах, организованных в каждом районе, – подчеркивает эксперт-эколог, координатор специальных проектов Национального экологического корпуса Юрий Коробов. – Доля мини-пекарен в хлебной промышленности должна возрасти. Увеличение конкуренции на этом рынке приведет к снижению цен, увеличению ассортимента и повышению качества продукта. И, как следствие, к осознанному потреблению, к сохранению здоровья человека и всей нашей планеты».
Во всем мире пекари пользуются особым уважением, секреты мастерства передаются из поколения в поколение. В нашей стране престиж профессии пекаря тоже растет, специалисты, которые умеют делать вкусный и полезный хлеб, всегда востребованы на рынке труда. Развитие мини-пекарен, производящих высококачественную выпечку, позволяет надеяться, что и в России появятся свои династии пекарей – настоящих профессионалов своего дела. Уже сейчас в нашей стране формируется настоящая пекарская элита, возрождающая старые и создающая новые традиции хлебопечения. Русский хлеб может стать визитной карточкой нашей страны, достойным вкладом в национальное достояние России, наряду с такими продуктами, как русский квас, тульские пряники и вологодское масло.